Na, ez az a téma, ami befejezhetetlen. Én csak ámulok-bámulok, hogy háziasszonyok és háziférjek milyen csodákat sütnek otthon kedvtelésből, a hivatásos, lelkes, és lelkiismeretes pékekről nem is beszélve. Ez egy olyan közösség, amely tagjának lenni megtisztelő érzés. Tényleg. Mert ezekben a csoportokban mindenki segít mindenkinek, tanáccsal vagy támogatással (akár szóban, akár fizikailag), senki nem bánt senkit (akár szóban, akár fizikailag), tehát egy jó hangulatú társaság.

Én is lelkes háziasszonyként egyelőre a kenyereket próbálgatom, a családom örömére (mostmár � ), és a pizzát (most is a pulton csücsül, majd éjszakára megy a hűtőbe és holnap habzsi-dőzsi lesz pizzából…remélem :D ). De mindenképpen szeretnék kiflit, zsemlét, formakenyeret, mindenféle magos csodát, cibattát, kuglófot stb. készíteni…ezen élményeimről, tapasztalataimról itt is beszámolok majd idővel. Addig is gyűjtögetem a recepteket és a bátorságot �

De nézzük a kenyérkészítés fortélyait.

Először is az alapanyag. Erről már írtam, de ismétlés a tudás anyja.

A lisztről

A liszt erős legyen, legalább bl80-as kenyérliszt – láttam már gyönyörű kenyeret bl55-ből is készülni, innen is küldöm hódolatomat, mert nekem az nem ment –, amit keverhetünk más lisztekkel is. Alapvetően érdemes réteslisztet is hozzáadni, jót tesz a tészta struktúrájának. Arra figyeljünk oda, hogy a tönkölyliszt több vizet vesz fel, a rozsliszt szintén, és a kenyér is jóval tömörebb tőle. Érdemes bizonyos malmok lisztjeit felkutatni, akár a piacon, akár az interneten, mert a boltokban kapható nagymamás és gy. betűs liszt nem mindig válik be. Legalábbis nekem. Ajánlják a Pásztói, a Garat, a Szabó malom, a Kukutyin Műhely lisztjeit, amit így hirtelen tudok, és a királylisztet. Én speciel a legutóbbira esküszöm, de a többit is ki szeretném próbálni.

A kovász készítéséről az előző posztban írtam.

A víz legyen szobahőmérsékletű és lehetőleg levegőztetett.

 Autolízis

Az autolízis az a folyamat, mikor a lisztet és a vizet a recept szerint összekeverjük. Én erre a célra anyósomtól elcapcarászott vájlingot használok és fakanállal nagyjából összekeverem a lisztet a vízzel. Aztán pihenni hagyom a recept szerint meghatározott ideig. Nálam ez fél - egy óra szokott lenni, de receptje válogatja.

Dagasztás

Én kézzel dagasztok, mert ez vált be. Van konyhai robotgépem, ami szerintem nem dolgozott kellőképpen és nem is elég erős ehhez a folyamathoz, meghagyom a húsdarálásra inkább. De az is igaz, hogy nem a legdrágább, legtutibb gép. Szóval inkább kézzel. Az autolizált liszthez hozzáadom a kovászt, fakanállal nagyjából összedolgozom, utána a gyúródeszkán folyamatos alálisztezéssel dagasztom a tésztát. Nem kell megijedni, eleinte ragad, az ember már az őrület határára kerül, de aztán pont a lélektani határon összeáll és szót fogad a tészta, egyre egyneműbbé válik. A fizikai gyúrás és a kézmelege által a tészta szerkezete is átalakul és ez az egyik célunk. A másik cél az, hogy minél több levegőt dagasszunk bele. Ez nagyjából egy 10 perces folyamat. Mikor már egyre szebb a tésztánk, akkor kiskanalanként alászóróm a sót és úgy dagasztom tovább. Ha ez megvan, akkor a deszkára csorgatom az olajat, vagy odateszem a zsírt, kinek mi, és azt is beledagasztom a tésztába. Csúszik nagyon eleinte, újra az őrület határára kerülünk, de egyszer csak eltűnik a tésztában az olaj/zsír és remek állagú tésztát kapunk.

Ekkor teszem bele egy fedeles dobozba, ahol lesz helye nőni. Ez lehet jénai is, tetővel, ez fontos, hogy ne száradjon a tészta.

  Bulk és a hajtogatások

És kezdődik az úgynevezett bulk időszaka. Ez igazából azt az időt jelenti, mikor a megdagasztott tészta bekerül a dobozba és eljut majd az előformázásig.

A bulk ideje alatt a tésztát legalább háromszor hajtogatjuk meg fél vagy 1 óránként, megmondja a tészta, mikor kell. Alapvetően három hajtogatási módszert alkalmaznak:

Sziromhajtogatás. A pihentetett tészta alányúlunk az egyik kezünkkel kissé megemeljük, meghúzzuk, míg engedi (szakítani nem szabad!) és utána visszahajtjuk a tésztára. Aztán újra ismételjük a folyamatot, és mintha virágszirmokat alakítanánk ki, hajtogatjuk a tésztát. Ha körbeértünk, akkor a fejetetejére állítjuk és újra békén hagyjuk.

Coil hajtás. A tészta közepe táján alá nyúlunk két kézzel, kissé megemeljük, és először az egyik felét, aztán a másik felét is maga alá hajtjuk. Erről majd csinálok képeket.

Laminálás. A tésztát a deszkára borítjuk és finoman téglalap alakúra húzogatjuk. Nem szabad szakadnia a tésztának, csak finoman. Ennél a lépésnél lehet megszórni a tésztát pl. magokkal, vagy sajttal, burgonyával, olivabogyóval, aszalt paradicsommal stb. A tészta egyik felét 2/3-ig a másik oldalra hajtjuk, a maradék 1/3-ot visszahajtjuk, majd fentről lefelé ugyanezt megtesszük.

Ha lágy a tészta, a többszöri hajtogatás (pl.4x) sokat segíthet.

Ha megvoltak a hajtogatások, akkor a dobozban hagyjuk kelni a tésztát. A bulk ideje alatt alakul ki a szerkezete. Ha kevés a bulk, akkor nem alakulnak ki a buborékok, amik nem tartják meg a tésztát, és alulkelt lesz, a további hűtős pihenés és az azt követő pultos kelesztés sem segít a dolgon. A bulk idején 30-50%os térfogatnövekedést kell elérni. Akkor az igazi, ha „paplanosnak” érezzük a tésztát. Ezt nehéz körülírni, de ha egyszer megtapasztalod, tudod, miről beszélek. Szinte alábújnál, annyira könnyű és finom érzés.

Ha kellőképpen megkelt a tészta, jöhet az előformázás, melynek során feszesre húzzuk a tészta felszínét. A tésztát a deszkára borítjuk és cipó formára hasonlóan aláhúzkodjuk a tésztát, ezzel feszes felszínt hozva létre. Ezután újra békén hagyjuk fél órára.

 Formázás

Ezután következik a formázás. No, erről rengeteg videó van a neten! Gyakorolni kell, a lényeg, hogy vigyázni kell a kialakult bubikra!

A vekninél az előformázott tésztát a deszkára tesszük, alálisztezünk picit, és téglalapra húzkodjuk kicsit. Az alját a feléig behajtjuk, majd a jobb oldalát kissé meghúzva borítékformában a bal oldalra hajtjuk, s ugyanezt a másik oldallal is megcsináljuk, majd a tetejét ráhajtjuk. Majd mintha begombolnánk, balról és jobbról összehajtjuk 3-4-5x, majd lentről felfelé behajtjuk és kész a vekni formánk. Meglisztezzük a tetejét és a lisztezett szakajtóba fejjel lefelé (!!) beletesszük, az alján a tésztaszéleket összecsipkedjük, ne nyíljon ki. És ekkor tiszta, nem illatos (!!) konyharuhát teszek rá, és zacsiba húzom, hogy ne száradjon ki, ne bőrösödjön, aztán mehet a hűtőbe, vagy maradhat a pulton is, de ekkor gyorsabb a kelési folyamat.

Akkor jó a tészta, ha az ujjunkkal finoman megnyomva kicsit vissza is rúg, de kicsit ott is marad a helye a benyomásnak.

Bevágás és bevetés

A tészta tetejét egy éles késsel, de még jobb, ha pengével bevágjuk. Itt a lényeg, hogy a tészta arra fele nőjjön, amerre mi akarjuk. Itt is számtalan megoldás létezik, érdemes körülnézni. Érdemes 1-2 centi mélyen bevágni, hogy szépen nőjjön a kenyér, ha úgynevezett nyuszifület szeretnénk, akkor hosszában a közepén nagyjából, 45 fokos szögben vágjuk be határozottan. A bevetőre (legjobb erre egy pizzalapát, ha nincs, akkor egy vágódeszka) kis lisztet szórjunk (én rizslisztet szoktam, az lepereg, nem ragad a tésztába), és határozott mozdulattal vessük bele a sütőbe vagy sütőtálba.

Sütés

Előforrósított sütőbe tegyük be. Fontos azt elérnünk, mintha kemence lenne, vagyis mindenhonnan kapja a hőt. Ezt elérhetjük villanysütőnél alul-felül sütéssel, vaslábassal, pataki tállal, jénai tállal, kacsasütővel. Fontos a gőzösítés is, ez segít abban, hogy szépen megnőjjön a tészta. Ha nem speckó gőzölős a sütő, ez megoldható egy kis lábasba tett vízzel is, illetve a tálakba-lábasokba spriccelt vízzel is. A sütés elején legyen gőz a sütőtérben illetve legyen fedő a tálon! Lehet sütni tepsin (sütőpapírral), pizzavason és pizzakövön. Aki pizzakövön süt (én, én én!!!), az forrósítsa fel a követ is jó alaposan, kell neki vagy 40 perc, különben rásül.

A sütés elején tehát fontos a gőz. Mikor elérte a maxot a tészta, akkor kivehetjük a lábost, levehetjük a tetőt és alacsonyabb hőfokon folytatjuk a sütést. A hőfokot és a hosszt a recept adja meg.

Akinek gázos sütője van, vigyázzon, könnyen megég az alja. Alufóliát érdemes odatenni vagy cserepet az aljára. Vagy marad a vaslábas/pataki tál, szerintem abban nem ég meg az alja, bár ezt még nem próbáltam.

A sütés után rácsra tesszük és rögtön lespricceljük vízzel és aztán hagyjuk hűlni.

Az illata csodás, a sütés alatt is az egész lakást belengi, sőt, lehet, hogy a szomszédokat is becsalogatja, így csak óvatosan! (bár nálunk ez nem jelent egyáltalán problémát, szeretjük őket � )