Sziasztok! Olyan isteni lángost sütöttem ma este, hogy még mindig alig hiszem el!

400 gr liszt (bl55, kbl120 és rétesliszt)
280 gr víz
180 gr tk királylisztből készült kovász
Só
Olaj

Fél óra autolízis után a tálban fakanállal dagasztottam, olajozott jénaiban pihent összesen 3 órát, ebben volt 2 sziromhajtás. Aztán 100gros bucikra osztottam, fél órát még pihent és forró olajban sütöttem.
�

 Na, ez az a téma, ami befejezhetetlen. Én csak ámulok-bámulok, hogy háziasszonyok és háziférjek milyen csodákat sütnek otthon kedvtelésből, a hivatásos, lelkes, és lelkiismeretes pékekről nem is beszélve. Ez egy olyan közösség, amely tagjának lenni megtisztelő érzés. Tényleg. Mert ezekben a csoportokban mindenki segít mindenkinek, tanáccsal vagy támogatással (akár szóban, akár fizikailag), senki nem bánt senkit (akár szóban, akár fizikailag), tehát egy jó hangulatú társaság.

Én is lelkes háziasszonyként egyelőre a kenyereket próbálgatom, a családom örömére (mostmár � ), és a pizzát (most is a pulton csücsül, majd éjszakára megy a hűtőbe és holnap habzsi-dőzsi lesz pizzából…remélem :D ). De mindenképpen szeretnék kiflit, zsemlét, formakenyeret, mindenféle magos csodát, cibattát, kuglófot stb. készíteni…ezen élményeimről, tapasztalataimról itt is beszámolok majd idővel. Addig is gyűjtögetem a recepteket és a bátorságot �

De nézzük a kenyérkészítés fortélyait.

Először is az alapanyag. Erről már írtam, de ismétlés a tudás anyja.

A lisztről

A liszt erős legyen, legalább bl80-as kenyérliszt – láttam már gyönyörű kenyeret bl55-ből is készülni, innen is küldöm hódolatomat, mert nekem az nem ment –, amit keverhetünk más lisztekkel is. Alapvetően érdemes réteslisztet is hozzáadni, jót tesz a tészta struktúrájának. Arra figyeljünk oda, hogy a tönkölyliszt több vizet vesz fel, a rozsliszt szintén, és a kenyér is jóval tömörebb tőle. Érdemes bizonyos malmok lisztjeit felkutatni, akár a piacon, akár az interneten, mert a boltokban kapható nagymamás és gy. betűs liszt nem mindig válik be. Legalábbis nekem. Ajánlják a Pásztói, a Garat, a Szabó malom, a Kukutyin Műhely lisztjeit, amit így hirtelen tudok, és a királylisztet. Én speciel a legutóbbira esküszöm, de a többit is ki szeretném próbálni.

A kovász készítéséről az előző posztban írtam.

A víz legyen szobahőmérsékletű és lehetőleg levegőztetett.

 Autolízis

Az autolízis az a folyamat, mikor a lisztet és a vizet a recept szerint összekeverjük. Én erre a célra anyósomtól elcapcarászott vájlingot használok és fakanállal nagyjából összekeverem a lisztet a vízzel. Aztán pihenni hagyom a recept szerint meghatározott ideig. Nálam ez fél - egy óra szokott lenni, de receptje válogatja.

Dagasztás

Én kézzel dagasztok, mert ez vált be. Van konyhai robotgépem, ami szerintem nem dolgozott kellőképpen és nem is elég erős ehhez a folyamathoz, meghagyom a húsdarálásra inkább. De az is igaz, hogy nem a legdrágább, legtutibb gép. Szóval inkább kézzel. Az autolizált liszthez hozzáadom a kovászt, fakanállal nagyjából összedolgozom, utána a gyúródeszkán folyamatos alálisztezéssel dagasztom a tésztát. Nem kell megijedni, eleinte ragad, az ember már az őrület határára kerül, de aztán pont a lélektani határon összeáll és szót fogad a tészta, egyre egyneműbbé válik. A fizikai gyúrás és a kézmelege által a tészta szerkezete is átalakul és ez az egyik célunk. A másik cél az, hogy minél több levegőt dagasszunk bele. Ez nagyjából egy 10 perces folyamat. Mikor már egyre szebb a tésztánk, akkor kiskanalanként alászóróm a sót és úgy dagasztom tovább. Ha ez megvan, akkor a deszkára csorgatom az olajat, vagy odateszem a zsírt, kinek mi, és azt is beledagasztom a tésztába. Csúszik nagyon eleinte, újra az őrület határára kerülünk, de egyszer csak eltűnik a tésztában az olaj/zsír és remek állagú tésztát kapunk.

Ekkor teszem bele egy fedeles dobozba, ahol lesz helye nőni. Ez lehet jénai is, tetővel, ez fontos, hogy ne száradjon a tészta.

  Bulk és a hajtogatások

És kezdődik az úgynevezett bulk időszaka. Ez igazából azt az időt jelenti, mikor a megdagasztott tészta bekerül a dobozba és eljut majd az előformázásig.

A bulk ideje alatt a tésztát legalább háromszor hajtogatjuk meg fél vagy 1 óránként, megmondja a tészta, mikor kell. Alapvetően három hajtogatási módszert alkalmaznak:

Sziromhajtogatás. A pihentetett tészta alányúlunk az egyik kezünkkel kissé megemeljük, meghúzzuk, míg engedi (szakítani nem szabad!) és utána visszahajtjuk a tésztára. Aztán újra ismételjük a folyamatot, és mintha virágszirmokat alakítanánk ki, hajtogatjuk a tésztát. Ha körbeértünk, akkor a fejetetejére állítjuk és újra békén hagyjuk.

Coil hajtás. A tészta közepe táján alá nyúlunk két kézzel, kissé megemeljük, és először az egyik felét, aztán a másik felét is maga alá hajtjuk. Erről majd csinálok képeket.

Laminálás. A tésztát a deszkára borítjuk és finoman téglalap alakúra húzogatjuk. Nem szabad szakadnia a tésztának, csak finoman. Ennél a lépésnél lehet megszórni a tésztát pl. magokkal, vagy sajttal, burgonyával, olivabogyóval, aszalt paradicsommal stb. A tészta egyik felét 2/3-ig a másik oldalra hajtjuk, a maradék 1/3-ot visszahajtjuk, majd fentről lefelé ugyanezt megtesszük.

Ha lágy a tészta, a többszöri hajtogatás (pl.4x) sokat segíthet.

Ha megvoltak a hajtogatások, akkor a dobozban hagyjuk kelni a tésztát. A bulk ideje alatt alakul ki a szerkezete. Ha kevés a bulk, akkor nem alakulnak ki a buborékok, amik nem tartják meg a tésztát, és alulkelt lesz, a további hűtős pihenés és az azt követő pultos kelesztés sem segít a dolgon. A bulk idején 30-50%os térfogatnövekedést kell elérni. Akkor az igazi, ha „paplanosnak” érezzük a tésztát. Ezt nehéz körülírni, de ha egyszer megtapasztalod, tudod, miről beszélek. Szinte alábújnál, annyira könnyű és finom érzés.

Ha kellőképpen megkelt a tészta, jöhet az előformázás, melynek során feszesre húzzuk a tészta felszínét. A tésztát a deszkára borítjuk és cipó formára hasonlóan aláhúzkodjuk a tésztát, ezzel feszes felszínt hozva létre. Ezután újra békén hagyjuk fél órára.

 Formázás

Ezután következik a formázás. No, erről rengeteg videó van a neten! Gyakorolni kell, a lényeg, hogy vigyázni kell a kialakult bubikra!

A vekninél az előformázott tésztát a deszkára tesszük, alálisztezünk picit, és téglalapra húzkodjuk kicsit. Az alját a feléig behajtjuk, majd a jobb oldalát kissé meghúzva borítékformában a bal oldalra hajtjuk, s ugyanezt a másik oldallal is megcsináljuk, majd a tetejét ráhajtjuk. Majd mintha begombolnánk, balról és jobbról összehajtjuk 3-4-5x, majd lentről felfelé behajtjuk és kész a vekni formánk. Meglisztezzük a tetejét és a lisztezett szakajtóba fejjel lefelé (!!) beletesszük, az alján a tésztaszéleket összecsipkedjük, ne nyíljon ki. És ekkor tiszta, nem illatos (!!) konyharuhát teszek rá, és zacsiba húzom, hogy ne száradjon ki, ne bőrösödjön, aztán mehet a hűtőbe, vagy maradhat a pulton is, de ekkor gyorsabb a kelési folyamat.

Akkor jó a tészta, ha az ujjunkkal finoman megnyomva kicsit vissza is rúg, de kicsit ott is marad a helye a benyomásnak.

Bevágás és bevetés

A tészta tetejét egy éles késsel, de még jobb, ha pengével bevágjuk. Itt a lényeg, hogy a tészta arra fele nőjjön, amerre mi akarjuk. Itt is számtalan megoldás létezik, érdemes körülnézni. Érdemes 1-2 centi mélyen bevágni, hogy szépen nőjjön a kenyér, ha úgynevezett nyuszifület szeretnénk, akkor hosszában a közepén nagyjából, 45 fokos szögben vágjuk be határozottan. A bevetőre (legjobb erre egy pizzalapát, ha nincs, akkor egy vágódeszka) kis lisztet szórjunk (én rizslisztet szoktam, az lepereg, nem ragad a tésztába), és határozott mozdulattal vessük bele a sütőbe vagy sütőtálba.

Sütés

Előforrósított sütőbe tegyük be. Fontos azt elérnünk, mintha kemence lenne, vagyis mindenhonnan kapja a hőt. Ezt elérhetjük villanysütőnél alul-felül sütéssel, vaslábassal, pataki tállal, jénai tállal, kacsasütővel. Fontos a gőzösítés is, ez segít abban, hogy szépen megnőjjön a tészta. Ha nem speckó gőzölős a sütő, ez megoldható egy kis lábasba tett vízzel is, illetve a tálakba-lábasokba spriccelt vízzel is. A sütés elején legyen gőz a sütőtérben illetve legyen fedő a tálon! Lehet sütni tepsin (sütőpapírral), pizzavason és pizzakövön. Aki pizzakövön süt (én, én én!!!), az forrósítsa fel a követ is jó alaposan, kell neki vagy 40 perc, különben rásül.

A sütés elején tehát fontos a gőz. Mikor elérte a maxot a tészta, akkor kivehetjük a lábost, levehetjük a tetőt és alacsonyabb hőfokon folytatjuk a sütést. A hőfokot és a hosszt a recept adja meg.

Akinek gázos sütője van, vigyázzon, könnyen megég az alja. Alufóliát érdemes odatenni vagy cserepet az aljára. Vagy marad a vaslábas/pataki tál, szerintem abban nem ég meg az alja, bár ezt még nem próbáltam.

A sütés után rácsra tesszük és rögtön lespricceljük vízzel és aztán hagyjuk hűlni.

Az illata csodás, a sütés alatt is az egész lakást belengi, sőt, lehet, hogy a szomszédokat is becsalogatja, így csak óvatosan! (bár nálunk ez nem jelent egyáltalán problémát, szeretjük őket � )

Kovászt készíteni, még ha körülményesnek tűnik is, nem nehéz mutatvány. Kellő lelkesedés és egy kis koncentráció szükségeltetik a megfelelő alapanyagok mellett.

Amire szükségünk van: csírátlanított befőttesüveg (0,7 literes bőven elég), egy kanál, liszt, tiszta víz és egy mérleg.

A liszt lehetőleg ne búzafinomliszt legyen (bl55), hanem erősebb, legalább kenyérliszt (bl80), de melegen ajánlom a teljeskiőrlésű lisztet erre a célra. Én speciel annak idején teljeskiőrlésű tönkölyliszttel kezdtem, de a rozslisztet is nagyon ajánlják. Manapság teljeskiőrlésű királyliszttel etetem a kovászkámat, ez ad neki egy savanykásabb ízt szerintem. Van fehérlisztes kovászom is, de arról később írok.

A kovász készítéséről a világhálón sokfelé olvashatunk. Ajánlom a Limara péksége oldal kovászkurzusát, illetve a Vadkovászsuli blog oldalát. A kovász készítése nagyjából 8 napot vesz igénybe, és az alábbiak szerint haladjunk:

A kovászos kenyér valóban meghálálja a gondoskodást és a szeretetet. Meg az odafigyelést. A tegnapi nap során három kenyeret sütöttem: kettőt ajándékba, egyet magunknak. Közben dolgoztam, ügyeket intéztem, beteg gyereket ápoltam és ahogy telt az idő, egyre jobban szétesett a figyelmem.

A kovász csodásnak ígérkezett. szépen feljött, gyönyörű bubis lett, nagyon vártam az újabb sütést.

A kovásszal való munka egyik legfontosabb tényezője, a megfelelő alapanyag használata. Ennek kiválasztása alapos körültekintést igényel, és ebben rengeteg blogoldal és facebook-csoport nyújthat segítséget.

Eleinte úgy gondoltam, hogy a boltok polcain kapható lisztek, és még nem is legolcsóbbak megfelelő eredményt hoznak számomra. Alapvetően a nagymama portréval ellátott termékeket használtam, azonban a kovászom nem lett tőle elég erős. A kenyér nem kelt szépen, igaz, gyakorlatlanok is voltak a mozdulataim.

Az egyik fészbúkos csoportban ajánlották egyre erősebben a királylisztet. Ez a liszt a tönköly és a sima búza keresztezéséből származó királybúzából készült liszt, mely egyszerűen csodát tett a kovászommal. Az ebből a lisztből, illetve ennek a lisztnek a hozzáadásával készített kenyereim, pizzáim összehasonlíthatatlanul jobban sikerültek, mint a bolti lisztből készült ételek. Így, ha kovászolásra adnád a fejed, én biztatnálak, hogy ne félj az internetről rendelni királylisztet.

A kenyerünk másik alapanyaga a víz. Én sima csapvizet használok, ami pár órán át levegőzik, hogy a klór kiszálljon belőle. De van, aki bubimentes ásványvizet használ, kinek mi :)

A kenyér harmadik alapanyaga a só. Nekem megfelel a durva szemcséjű - tehát nem a finomított - konyhasó is, van, aki tengeri, parajdi stb. sót használ, ki kell próbálni, kinek mi... :)

Én még olajat is teszek a dagasztás végén a tésztához. Nos, sima napraforgóolaj is megteszi, de itt is szárnyalhat a képzelet, igazán szerintem nem ad hozzá a kenyér ízéhez pluszt, csak az állagához.

Ezek tehát a hozzávalók.

És persze a KOVÁSZ!

Róla regényeket lehet írni - írtak is, ha nem is regényeket, de rengeteget. Igen, Róla, mert Ő családtag, jóbarát, egy 'élő Flóra' üvegbe zárva, sokan nevet is adnak Neki. Különleges, számomra mindig egy csoda, mikor etetés után növekedni kezd és képződnek a bubik...na de ne szaladjunk előre. A lényeg a jó erős kovász, aki finom, jó minőségű lisztet kap hamizni, mert igen éhes tud lenni. Ő a kenyér lelke, a többi plusz az, amit magadból, a szeretetedből is beledagasztasz.

Mert a kenyeret csak SZERETETből lehet készíteni. Gondoskodással, odafigyeléssel.

Aztán pedig nagy étvággyal jól megenni!

Kedves kovászolni vágyó Barátom!

Szeretettel üdvözöllek a blogoldalamon! Az itt található írások saját szerzemények, saját fotókkal és saját történetekkel, tapasztalatokkal igyekeznek Neked segítséget nyújtani az otthoni kovászolással kapcsolatban.

Három gyermekes anyukaként fontosnak tartom, hogy a család asztalára adalékmentes, és finom pékáru kerüljön. Így csöppentem bele a házi kenyérsütés világába. Hosszú volt az utam az élesztős kenyértől a finom kovászos kenyérig, de megérte bejárni és gyakorolni. Saját nevelésű kovászomból készítem az itthoni kenyereket és pizzákat.

Tapasztalataimat, ötleteimet - úgy gondolom - más is tudja kamatoztatni, ezért létrehoztam ezt az oldalt.

Bejegyzéseimben receptet is találtok, fotókkal, fázisfotókkal kísérve.

Aki szeretné kipróbálni a kenyereimet, írjon, szívesen sütök számára is ;)

Minden ötletet, hozzászólást szívesen várok, és igyekszem válaszolni is rájuk.

Élvezetes barangolást kívánok Neked az oldalamon!

Kenyérsütésre fel! :)

Katus