Kovászt készíteni, még ha körülményesnek tűnik is, nem nehéz mutatvány. Kellő lelkesedés és egy kis koncentráció szükségeltetik a megfelelő alapanyagok mellett.

Amire szükségünk van: csírátlanított befőttesüveg (0,7 literes bőven elég), egy kanál, liszt, tiszta víz és egy mérleg.

A liszt lehetőleg ne búzafinomliszt legyen (bl55), hanem erősebb, legalább kenyérliszt (bl80), de melegen ajánlom a teljeskiőrlésű lisztet erre a célra. Én speciel annak idején teljeskiőrlésű tönkölyliszttel kezdtem, de a rozslisztet is nagyon ajánlják. Manapság teljeskiőrlésű királyliszttel etetem a kovászkámat, ez ad neki egy savanykásabb ízt szerintem. Van fehérlisztes kovászom is, de arról később írok.

A kovász készítéséről a világhálón sokfelé olvashatunk. Ajánlom a Limara péksége oldal kovászkurzusát, illetve a Vadkovászsuli blog oldalát. A kovász készítése nagyjából 8 napot vesz igénybe, és az alábbiak szerint haladjunk:

1.nap

A befőttesüvegbe öntsünk 50 gr vizet (lehetőleg szobahőmérsékletűt) és keverjünk hozzá 50 gr lisztet. Nagyjából nokedli állagú masszát kell kapjunk, ez minden kovász etetésnél szempont lehet. Alaposan keverjük össze a két hozzávalót, majd nem túl ráhúzva az üveg tetejét helyezzük fel, és hagyjuk a pulton dolgozni. A kovász alapvetően a 21-26 fokig szereti a hőmérsékletet, nyáron gyorsabban dolgozik, télen lassabban, ezt is figyelembe kell vennünk.

Más dolgunk nincs, másnap kell foglalkoznunk csak vele újra.

2.nap

Ha a konyhánk amúgy is gyakori helyszíne a sütésnek-főzésnek, akkor a levegőben nagyobb számban szálldosnak azok a kis élesztőgombák, amik segítik a kovász kialakulását. De a rozs- és a teljeskiőrlésű liszt is éppen ezért ajánlott, mert nagyobb számban tartalmazzák ezeket a kis élőlényeket, a mi kis barátainkat.

Ha minden igaz, apró buborékoknak kell megjelenniük a masszánkban, ez azt jelenti, az élet megindult az üvegben. Keverjük össze, majd vegyünk ki belőle 50 gr-t, amit bármilyen sütibe, nokedlibe stb. belesüthetünk-főzhetünk, ha nem akarjuk kidobni.

Az üvegben maradt 50 gr kovászunkhoz adjunk 50 gr vizet és 50 gr lisztet, és alaposan kutyuljuk össze. Újra hagyjuk a pulton és figyeljük a változásokat. Az apró bubik pár óra után megjelennek, és emelkedhet is a kovászunk térfogata.

3.nap

Újra keverjük össze a kovászt és vegyünk ki belőle 50 gr-t, a maradék 50 gr-t újra etessük meg 50 gr vízzel és 50 gr liszttel.

Újra hagyjuk a pulton, hadd dolgozzon.

És ezt ismételjük a 8. napig. A kovászunk egyre bubisabb és egyre magasabbra emelkedik, egyre erősödik. A 8. nap után elkészült az anyakovászunk, amit már betehetünk a hűtőbe is, ahol akár egy hetet is kibír etetés nélkül.

Tippek:

1. A liszt lehet kétfajta is: rozs+kenyérliszt vagy teljeskiőrlés+kenyérliszt, tönkölyliszt, stb.
2. Érdemes mindig szobahőmérsékletű vízzel dolgozni. Sokan buborékmentes ásványvizet használnak, de a pulton hagyott, levegőztetett csapvíz is tökéletesen megfelel (legalábbis Dunakeszin. Ahol klórosabb, érdemesebb palackozott vizet használni, mert a klór kinyírja a kovászunkat.)
3. A kivett kovászt bármilyen tésztához hozzáadhatjuk, ha nem akarjuk kidobni, az ízén, az étel állagán nem változtat, és mivel lényegében víz és liszt, teljesen beleillik a képbe.
4. Ha a bubik nehezen indulnak meg, az lehet amiatt, mert nem elég magas a hőmérséklet a konyhában (az ideális 22-25 fok körül van), illetve az élesztőgombáknak több idő kell. Türelmesnek kell lennünk, megindul az a kovász.
5. A kovásznak kellemes, savanykás szaga van, de ha úgy érezzük, hogy kifejezetten büdös, akkor érdemes elölről kezdeni a műveletet.

Az anyakovász az az alap, amivel dolgozni fogunk. Ha kenyeret akarunk sütni, akkor a hűtőben csücsülő anyakovászból kiveszünk 100 gr-t, a maradék 50 gr-t visszaetetjük 50 gr vízzel és 50 gr liszttel és visszadugjuk a hűtőbe. A kivett 100 gr kovászt 100 gr vízzel és 100 g liszttel szaporítjuk, és a pulton hagyjuk. Nagyjából 6-8 óra múltán már bevethető a kovász. A térfogatának 2.5-3x-ra kell nőnie, akkor elég erős. Az így kapott 300 gr kovász tetemes mennyiség, akár másfél kilós kenyér sütéséhez is elég lehet.

Komoly tudománya van a kovászos kenyér kimatekozásának, de én ebbe nem bonyolódnék bele. (Matekból amúgy sem vagyok erős � ). Annyira azonban érdemes előre gondolkodni, hogy a kenyérreceptünk mennyi kovászt kér. Ha 250 gr-t, akkor értelemszerűen kb. 80 gr anyakovász+80 gr víz+90 gr liszt mennyiséggel gondoljunk és így tovább.

Lehet játszani a víz és a liszt arányával is. A fenti leírás 1:1:1 arányú. Ha azonban a víz mennyiségénél a liszt több, akkor keményebb, és tartósabb kovászt kapunk. Ez akkor jön kapóra, ha mondjuk 2 hétre elutazunk, akkor a hűtős anyakovászt jó keményre etetve otthon lehet hagyni házőrzőnek.

Ha gyengének látjuk a kovászunkat, vagyis nem tripláz, akkor érdemes a pulton még egyszer megetetni. Minél többször etetjük a kovászunkat, annál erősebb, főleg, ha a pulton tároljuk. Így lehet egy legyengült kovászt is magához téríteni.

Honnan látjuk, hogy mennyit nőtt a kovászunk?

Érdemes a bekeverés után egy befőttes gumit helyezni az üvegre oda, ahol a kovász szintje van, így szépen látszódik a változás.

Mikor „éhes” a kovász?

Amikor a szintje visszaesik, ez látszik a tésztahagyta nyomon is az üveg falán, akkor az élesztőgomba felélte a lisztet és éhezni kezd. Ekkor acetonos szaga lesz a kovásznak. De ez elmúlik az újabb etetés hatására és újra finom, kovász illatú lesz a kisbarátunk.

 Ha az ember lánya/fia elfelejtkezik az etetéséről – gyakrabban előfordul, mint szeretnénk –, semmi gond, azonnal etessük, ha még nem túl vészes a kovász külleme és szaga, hátha az etetések hatására újra magához tér.

 Ha kísérletezni szeretnénk, és másfajta lisztet használnánk a kovászhoz, akkor nagyjából 4-5 alkalom szükséges az átetetéshez. Tapasztalatom szerint ugyanis a kenyérnek is más az íze más-más liszttel etetett kovászkákból.

 Kovászt szárítani is lehet, hogy a későbbiekben újraélesztve használható legyen. Sütőpapírra vékonyan szét kell kenni, hagyni megszáradni és voilá. Kis víz hozzáadásával újra kovász lesz belőle. Vannak, akik chipsnek ki is sütik � határ a csillagos ég �

Amit kerülni kell: a túl magas és a túl alacsony hőmérsékletet, a mikrohullámot... ne feledjük, az üvegben egy komplett élőflóra leledzik.

 De igazából kérhetünk kovászt is akár kovászoló ismerősünktől, nem kerül neki semmibe �

 Sok sikert!